Beurre d’érable

 

Le beurre d’érable est fait uniquement avec du sirop d'érable pur à 100% de l’année si possible  et la cuisson doit se faire à 11,5 °C  au-dessus du point d'ébullition de l’eau ( TE ). La température du beurre d’érable ( TB ) est égale à la température d’ébullition + 11,5 °C soit :                 

 

TB = TE + 11,5 °C

 

Première étape : vérifier la température du point d’ébullition de l’eau avec votre thermomètre.

 

Ceci est très important car tous les thermomètres ne sont pas identiques et ils n’indiquent pas tous la même température. D’un thermomètre à l’autre il peut y avoir une différence de 1 à 3 degrés.

 

Pour vérifier le point d’ébullition de l’eau avec son thermomètre :

 

Faire bouillir de l’eau et noter la température qu’indique votre thermomètre = TE

Le sirop sera en beurre à TE + 11,5 °C.

 

Exemple :         Lorsque l’eau bouille, votre  thermomètre indique 98 °C, TE = 98 °C

le sirop sera en beurre à TE + 11,5 °C soit 98 °C + 11,5 °C = 109,5 °C.

Donc  TB = 109,5 °C

 

                        Lorsque l’eau bouille, votre  thermomètre indique 101 °C, TE = 101 °C

le sirop sera en beurre à 101°C + 11,5 °C = 112,5 °C

Donc  TB = 112,5 °C

 

Deuxième étape :

 

Faire bouillir à feu Moyen-Doux le sirop d’érable de l’année jusqu’à ce que la température soit à TB.

Durant la cuisson, enlever l'écume qui se fait, régulièrement, sans agiter le produit.

 

Troisième  étape :

 

Une fois la cuisson terminée, versez le sirop chaud dans un bol en vitre ou en pyrex et couvrir le tout d'une mince couche d'eau froide soit une cuillère à table (10 ml) par litre de sirop.

 

Quatrième  étape :

 

Avant d'opérer le brassage manuel, laisser refroidir à 5-10 °C au réfrigérateur

 

Cinquième  étape :

 

Tremper le plat dans un récipient d'eau chaude pendant une minute et verser dans un autre plat en filtrant avec un tamis pour enlever les grains de sucre.

 

Sixième   étape :

 

Brasser au malexeur à la plus basse vitesse avec une cuillère en bois comme troisième palette,  jusqu'à ce que le sirop atteigne la consistance d'un délicieux caramel  8 minutes.

 

Verser dans des contenants hermétiques.

 

Degré d’ébullition des produits d’érable :

 

Pour vérifier le point d’ébullition de l’eau avec son thermomètre :

 

Faire bouillir de l’eau et noter la température qu’indique votre thermomètre = TE

Le sirop sera en beurre à TE + 11,5 °C.

 

Exemple :         Lorsque l’eau bouille, votre  thermomètre indique 98 °C, TE = 98 °C

le sirop sera en beurre à TE + 11,5 °C soit 98 °C + 11,5 °C = 109,5 °C.

Donc  TB = 109,5 °C

 

                        Lorsque l’eau bouille, votre  thermomètre indique 101 °C, TE = 101 °C

le sirop sera en beurre à 101°C + 11,5 °C = 112,5 °C

Donc  TB = 112,5 °C

                                                                       TE = Température d’ébullition de l’eau

Nom

Température

Ajustement °C

Ajustement °F

sirop d'érable

104°C ou 219,2 °F

TE + 4 ºC

TE + 7,2 °F

beurre d'érable

111,5°C ou 232,7 °F

TE + 11,5 ºC

TE + 20,7°F

tire d'érable pour dégustation sur la neige

113 °C ou 235,4

TE + 13°C

TE + 23.4 °F

 la tire d'érable ou sucre mou

114,5°C ou 238.1 °F

TE + 14.5 ºC

TE + 26.1 °F

Du sucre dur

118°C ou 244,4 °F

TE + 18 ºC

TE + 32,4 °F 

Du sucre granulé

125°C ou 257

TE + 25 ºC

TE + 45 °F 

 

Une portion de 50 ml de sirop d'érable contient 167 calories, 43 g de sucre, 117 mg de potassium, 7 mg de sodium et aucune matière grasse. Elle fournit 6 pour cent de la dose quotidienne recommandée de calcium et de thiamine, et 2 pour cent de celle de magnésium et de riboflavine

 

Durant la saison de croissance, les érables accumulent de l'amidon. Avec le dégel printanier, les enzymes modifient cet amidon en sucre qui se mélange à l'eau absorbée par les racines, lui conférant un goût légèrement sucré. L'eau d'érable se compose principalement d'eau (environ 97 pour cent) et contient des minéraux, des acides organiques et des précurseurs du goût d'érable.

 

Trente (30) à quarante (40) litres d’eau sont nécessaires pour faire un litre de sirop mais selon la concentration initiale du sucre, (influence du début milieu ou fin de saison) il peut parfois en falloir 60.

 

 SIROP D'ÉRABLE

1 gallon CAN

4,546 L ou 13,248 lb ou 6,023 kg

1 gallon US

3,79 L ou 11,045 lb

1 litre

1,325 kg ou 2,92 lb

1 livre (lb)

0,34 L ou 0,454 kg

1 tonne métrique

2 204 lb

 

 

 

 

 

 

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